Jsem jenom kulinářský nadšenec, tvrdí o sobě vítěz třetího místa v Gourmand World Cookbook Awards

Já myslím, že se to zlepšuje, ale pořád je co měnit. Velký problém je, že u nás je celkem dost dražších luxusních restaurací a potom podniky nižších tříd se špatnou úrovní, ale málo hospod a restaurací střední třídy. Právě pro ty, kteří do jídla nechtějí nebo nemůžou tolik investovat, ale chtějí se dobře najíst.

V Čechách se ukázalo, že lidé dávají spropitné ze zvyku, i když jim nechutná a tím pádem dostávají majitelé restaurací zkreslené informace. Jak se v takové situaci zachováš ty?
Je to pravda a je to blbý. Podle mě, když si lidé něco myslí, měli by to říct. Pokud se jim něco nelíbí a jídlo jim nechutná, měli by se určitě ozvat. Každý by měl začít u sebe a celkově tím přispět ke změně.

Preferuješ klasickou českou kuchyni a nebo rád experimentuješ?
Oboje, já rád experimentuju i s českou kuchyní. Mám rád jak českou tak i středozemní, je lehčí, ale česká kuchyně nejsou jen knedlíky a svíčková. Česká surovina je téměř všechno, co se tu dá vypěstovat. Je těžký říct, co je vyloženě česká kuchyně.

Máš nějakou restauraci, do které se pravidelně vracíš? 
Do které se vracím? Asi jediný místo, které vím, že navštěvuju často, je Lokál v Praze. U kuželky, tam mají výborný pivo. Já piju pivo málo, skoro vůbec, ale tam mají fakt dobrý a zároveň vaří dobře českou kuchyni. Ale jinak místo, kam bych chodil vyloženě pořád, nemám, ani na to není čas.

Říká se ti český Jamie Oliver, čím tě zaujal a jsou nějací další kuchaři, kteří tě ovlivnili? 
Jamie Oliver se mi říká, to je pravda. Ale na druhou stranu nechci být jeho českou kopií, to je určitě dobrý tahák pro novináře. Nicméně je dobrý, když mi někdo takhle říká, protože já jsem nedokázal zdaleka tolik věcí jako on, a když mě někdo pasuje do jeho pozice, tak je to fajn pocit. Ale jinak mě inspirují všichni, kdo dají do toho, co dělají, víc jak 100 % a je to pro ně zábava, když tomu dokáží něco obětovat.

Slyšela jsem, že by ses s ním rád sešel osobně? Už se něco rýsuje?
To určitě. Že se to rýsuje říkám už pár let (smích), ale teď cítím, že je to opravdu blízko. Jamie má hodně práce a není sranda se s ním sejít. Když by tu byla možnost, byl bych rád, ale není to zároveň věc, kterou bych teď nutně potřeboval.

Pojem „molekulární kuchyně“; přišel si s tímto typem vaření do styku?
No, viděl sem nějaký pořad v televizi (smích). Ale byl jsem v hospodě, kde ji trochu používají. Nic proti ní nemám, ale mě moc neláká. Chci zůstat u normálního, čistého jídla.

A kdy si se pokusil poprvé něco uvařit sobě nebo rodině? 
No, to už je pěkná doba. Bylo mi tehdy asi devět nebo osm let. To byly moje první pokusy. Bylo to asi díky tomu, že jsem koukal na televizi; tam byl Jamie Oliver a jeho přístup byl jiný, bylo to pohodový. Možná jsem si ho spletl s nějakým superhrdinou z filmu (smích). Ale to nebylo jen tak, zkoušel jsem i mimo to a měl jsem rád jídlo.

Jaké je tvé oblíbené jídlo, které si rád uvaříš?
To záleží na příležitosti. Já nemám ani jedno oblíbený jídlo, mám jich spoustu. 
A každý jídlo, který mi chutná, se jím stane. Ale nerad je určuju, abych jiná jídla nediskriminoval, z toho bych měl špatný pocit. Navíc, každý den máš chuť na něco jiného, podle počasí a toho, jaký máš hlad.

Zúčastnil by si se nějaké kulinářské soutěže, jako je např. Masterchef?
Asi ne. Nevím, co by to muselo být za soutěž. Z Masterchefa mi nabízeli, abych byl v porotě, ale to jsem nepřijmul. To by podle mě nefungovalo, když ostatní chtěli poučovat a nadávat, v takový pozici bych nechtěl být. A celkově na to nemám ani dostatečné vzdělání. Hlavně tenhle typ soutěže je podle mě trochu jako Superstar, lidi to sice třeba vyhrají, ale jinak to moc dál nedotáhnou a většinou pak „vyhasnou“. To já nechci, já chci být živý pořád.

Vidíš už nějak svoji budoucnost? Chtěl by si za jídlem spíš cestovat a nebo změnit tuzemskou gastronomii? 
Já bych chtěl oboje (smích). Chtěl bych dělat to, co dělám, prezentovat to jinou formou. Když to bude mít hlubší dopad, bude to jedině dobře a já v to věřím. Je dobrý mít dopředu vizi, kde bych chtěl třeba být za pět nebo deset let a tím se řídit. Je potřeba poznávat a zlepšovat se, není možné zůstat na místě.

Do jaké země by ses rád podíval vyloženě kvůli jídlu?
Těžko říct. Když nepočítám země kde jsem už byl, tak do Japonska a do Asie celkově, ať už to je Vietnam, Thajsko a další. Japonsko mě láká nejen kvůli vaření, je to celkově úplně jiný svět.

Plánuješ v budoucnu vlastní kulinářský pořad, ve kterém by si propagoval svoji ideu? 
(smích) To plánuju docela aktuálně. V pondělí a úterý jsme točili pilotní díl. Neznamená to, že je schválený, na základě toho se rozhodne samotný natáčení, ale já v to věřím. Když se to nepovede, nic se neděje, ale není to sranda. Hlavně když chceš udržet svoji ideu a nezávislost. V televizi občas bývají trochu konzervativnější. Je těžký se domluvit, aby nešlo vyloženě 
o „mainstream“.

Kde nejčastěji nakupuješ suroviny? Navštěvuješ farmářské trhy nebo lokální prodejce?
To se tak trochu kompenzuje, já se snažím dělat věci co jsou dostupný. Ze surovin, které jsou sice kvalitní, ale nejsou zase tak drahý. Proto kombinuju trhy i markety, maso je samozřejmě vždycky lepší koupit u řezníka. V Soběslavi například farmářský trhy vůbec nejsou a v Budějovicích jich je málo a moc toho tam není. Je to trochu složitý, ale snažím se využívat všechny možnosti.

U vás v Jižních Čechách tedy využíváš spíš obchody? 
Tam je dobrý, že já mám zahradu, respektive babička má zahradu (smích). Proto je velká část těch věcí z ní.

Kromě kulinářských schopností jsi využil ve své kuchařce i hudbu, čím si se při jejím výběru řídil? 
Za prvé tím, aby se mi to líbilo (smích). A potom to bylo podle kapitol, když šlo o část „party“, tak jsem vybral věci svižnější. Kapitola „vyhrazeno pro dva“ má zase písničky, které se do té situace hodí. Šlo spíš ale o zpestření, než o nějaký hlavní aspekt.

Jak si se cítil na gymnáziu mezi svými vrstevníky, když jsi začal přemýšlet o psaní vlastní kuchařky? Sdíleli spolužáci tvoji vášeň?
Myslím, že spolužáci jsou v pohodě. Nevím, jestli sdílí moji vášeň, možná někteří. Tyhle věci se tam ale tolik neřeší, ve škole potřebujeme řešit jiný věci. Ale jejich reakce byla rozhodně taková spíš pomocná.

A nepřemýšlel si někdy o tom, že by si raději studoval střední školu zaměřenou vyloženě na gastronomii? 
To ne, je to stále koníček. Kolikrát se říká, že když lidi dělají něco, co je baví a nejsou vyučený, můžou být lepší než ti, co to dělají pro peníze. Je otázka, jak se dál zlepšovat, když nejsi na škole. Ale u nás je mnoho gastronomických škol špatných, neříkám že všechny, ale když má v některých případech oficiální příručka jako sponzora firmu, která prodává chemický ochucovadla, tak je něco špatně.

Máte  rodině ještě nějakého kulinářského nadšence, který by ti mohl předávat své rady a postřehy nebo doma raději jen ochutnávají a sledují tě při práci? 
Za prvé, to je dobrý postřeh, kulinářský nadšenec. Jsi snad první, kdo mě nazval tak, jak to fakt je. To chválím (smích). Novináři mě často nazývají kuchařem nebo šéfkuchařem, což já nejsem. Ale doma vaří všichni, nebo ne všichni, ale máti ráda vaří, táta taky. Zároveň samozřejmě rádi ochutnávají, takže se spíš střídáme. Dřív byla větší bitva o kuchyň, ale teď jsem míň doma, takže to není takový problém.

Nelíbilo by se ti například pracovat v nějakém institutu, jako je např. Pražský kulinářský institut nebo Chefparade, a vést kurzy vaření? 
Nevím, jestli by se mi to líbilo, ale už sem měl nějaký nabídky. Zatím nevím, kdybych dělal kurzy, chtěl bych je zase dělat trochu jinou cestou a to je pak otázka, jak by se ty kurzy vedly. Nejsem v pozici, kdy bych chtěl poučovat. Takže možná později, ale nějaká chvíle na to ještě zbývá.

Dříve se říkalo, že nejvíce zkušeností v oblasti gastronomie člověk získá na lodi. Přemýšlel si někdy o takové příležitosti?
To ani nevím, jak si to zjistila?

Řekla mi to moje mamka (smích). 
A co dělá mamka?

Mamka není kuchařka, ale taky mám pocit, že se to dřív říkalo (smích). 
Ale jo, kuchaři často jezdí na lodi. Já bych řekl, že nemusíš být na lodi, aby si získal dobrý zkušenosti, ale je důležitá tvá ctižádost a lidi, který potkáš. Možná je ale získáš, protože se to kýve, chce se ti zvracet a musíš stejně vařit (smích). Je ale pravda, že se jim asi víc rozšířily obzory. Nic proti tomu nemám, ale osobně mám špatný zkušenosti s loděmi, byly menší, takže když bych na nějakou teď šel, tak bych určitě chtěl větší (smích).

Máš z poslední doby nějaký zážitek (hudba, umění, apod.), který by tě uchvátil víc nebo minimálně stejně jako teď vaření?
Zážitek? Tak třeba teďka je skvělá výstava, první v Evropě, Takeshi Hosaka v Budějovicích v Domě umění, to je krásná výstava. A jinak jsem slyšel hezkou písničku a viděl videoklip, ale už si to nepamatuju (smích). Ale dneska jdu ještě na koncert, na ten se zrovna hodně těším.

Získal si nějaké zkušenosti s vařením na dovolených a výletech po Čechách a v cizině?
Určitě, to je důležitá součást, je to jeden z mých největších zdrojů inspirace celkově. Jakmile mám možnost, tak někam vyjedu. Baví mě poznávat nový kultury, místa a hlavně nové gastronomie. Vozím si kuchařky, dal jsem si cíl, z každého místa si chci přivést nějakou kuchařku. I tohle mě může posunout dál. 

Já osobně jsem byla hrozně nadšená z toho, jak to vypadá Londýně, konkrétně jejich tousty, co u nás nejsou tak populární. Je škoda, že tohle u nás tolik není. 
To máš pravdu, Londýn je super, ale to je úplná gastronomická velmoc teď, společně s New Yorkem. Dá se tam najíst za dobrý peníze téměř kdekoliv a je to fajn.

Tvoje kuchařka (Škoda nevařit, pozn. autora) má atypický vzhled, kdo se pod tento počin podepsal? Slyšela jsem, že sis fotky fotil sám. 
Fotky jsem fotil sám, za jedno to bylo trochu tím, abych tu knihu zprostředkoval vyloženě osobně. A taky byl trochu omezený rozpočet, tohle snížilo náklady. Měl jsem představu o tom, jak ta kniha má vypadat, ale věřil jsem grafikům. Vytvořili ji Petr Bosák, Robert Jansa: 2011 Designers, teď teda 2013 Designers, mění se to každý rok. Pak Alexej Klyuykov dělal ilustrace každý kapitoly a profilový fotky dělala Johana Pošová. Zároveň nakladatelství Smartpress, který mi dalo hrozně moc prostoru, měl jsem volné ruce.

Jaké jsou na ni ohlasy? Připadá ti, že má spíše úspěch u tvých vrstevníků nebo ji chválí i zkušenější kuchaři?
Je klika, že mám na knihu dobrou reakci od vrstevníků i od starších lidí a má ten přesah, který se zřejmě povedl. Je logický, že někdo bude mít výhrady, já si rád vyslechnu kritiku a poučím se. Ale občas se objevují vyloženě výstřely do prázdna, jen ta potřeba se ke všemu vyjádřit. To se pak spíš bavím (smích).

Sleduješ pořady o vaření? A jaký máš názor například na pořad Prostřeno?
Pořady o vaření sleduju, Prostřeno není zrovna pořad o vaření (smích). Ale sleduju je v rámci možností, mám hodně aktivit. Když je čas, tak určitě koukám, nejradši mám pořady Jamieho.

Velmi populární jsou v oblasti vaření kromě kuchařek i časopisy, jako např. Apetit, FOOD, Gurmet apod. Odebíráš pravidelně nějaký? Čerpáš z nich inspiraci?
Já jsem dřív odebíral nebo babička mi předplatila nějaký. Ale pak jsem je už moc neprohlížel, ne že by tam byly špatný věci, ale není čas. A rád beru inspiraci spíš jinde. Trochu mi přijdou ty věci v nich strojený a umělý. Ale mám rád Jamieho magazín.

A na závěr, prozraď nám nějaký trik v kuchyni, který sám používáš a je podle tebe užitečný?
No tak, těžko říct. Než jdu vařit, tak si vždycky protáhnu ruce, abych si nenatáhl sval. Ne to byla sranda samozřejmě (smích). Trik v kuchyni, těžko říct, jde spíš o věci, který si člověk neuvědomuje. Ale někdy se některý věci podaří udělat jinak, je toho strašně moc a jde o detaily, který jsou spojený s nějakou surovinou nebo s procesem přípravy.

Ani nemáš tendenci vstupovat někomu do jeho vaření, třeba když máma vaří?
(smích) Takhle, já je nechám, ale je pravda, že občas vidím některý věci, co jsou fakt extrémní. Já si teď nevzpomenu, ale občas si říkám: „Mami a fakt to chceš takhle? To je přece zvláštní?“ (smích)

Foto: Lucie Macháčková